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豆腐脑卤汁做法(豆腐脑好吃,卤汁是关键,实体老店豆腐脑卤汁的制作方法)

2023-01-23 21:21:43 来源:红五百科

首先要制作3种调料,油泼辣子、复制香醋、调料水。

1、油泼辣子要选用辣度适中的辣椒面,不辣的话就不能跳出实体老店豆腐脑的酸辣口味。过辣就会影响其他调料的口感和香味,其次辣面要细一点,细到看不到辣椒籽,然后我们要制作辣面里边的调料,调料单如下;


(相关资料图)

八角:600克、白胡椒:50克、桂皮:200克、花椒:100克、玉果(香果):50克、小茴香:250克、良姜:50克、草果:100克、肉蔻:25克、白蔻:25克、丁香:25克、荜拨:25克、香叶:100克、香砂:25克。

把以上调料配好,打碎成粉沫备用。在准备好的辣椒面里加入调料粉(调料粉和辣椒面的比例是1:3,即1勺调料粉和3勺辣椒面)。将菜籽油烧至240度左右去掉生味,待菜籽油无沫,关火,把油晾一会,把油泼到辣面上泡沫很小时,开始泼辣子。泼油后加几滴醋,然后再加一两勺白糖搅匀即可。泼辣子泼完的时候趁热加入一勺子穆堂香肉味王味道更好。其他调料比例及工序不变。(比例是:1.2斤油配2两辣椒面)

熬制复制香醋

准备香醋500克,以下香料

八角:1.5克、小茴香:2克、花椒:1.5克、桂皮:1克、草果:1.5克、香砂:1克、香叶:1克、草寇:0.5克、香果(玉果):1克、良姜:0.5克

熬醋方法

将调料装入沙布袋,锅内倒入一斤水,加热后放入调料包,水开后先把调料小火熬三分钟,然后给锅里加入香醋,改用小火慢熬。然后入几片生姜,15克白糖,等醋烧开了冒泡了,这个时关火,加入10克味精、鸡精,凉晾之后捞出调料包即可。

熬制调料水

准备香料

八角:5g、花椒:5g、桂皮:10g、小茴香:15g、良姜:10g、草果:10g、山奈:3g、干桔皮:3g、白胡椒:5g、香叶:5g、毕拨:3g、草寇:1g、丁香:1g、香砂:1g,

具体制作步骤:先将(花椒,小香、山奈、干桔皮、香叶、凉姜)这6种香料装入纱布袋放入水中,剩余的其他8种香料直接放入水中熬制,锅内加入水6斤,等水开后改用用小火烧熬10分钟后,将调料包捞出,水中加入(味精、鸡精、穆堂香肉味王调料各2-3克),可以在调料水中加入水淀粉增加粘稠度。

如果喜欢豆腐脑汤水多的可以加调料水,不喜欢的可以不加。调料料水始终要在热的状态下使用。如果水少时可以继续添加水。熬制调料水的香料可以用两次

豆腐脑调味

准备调料:

油泼辣子、酱油(奇峰老抽1:1掺水)、盐、蒜泥、生姜水、二合油(熟菜籽油和香油)、香醋

调豆腐脑的时候,以上调料各一小勺。先放油泼辣子,再依次放入以上调料,主要掌握醋和盐的多少,香油可有可无,最后浇上调料水。每次第一碗豆腐脑要自己尝,掌握好调料的搭配。

标签: 油泼辣子 放入水中

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